建 议 人：

周薇青

建 议 号：

152

　　（一）中国“世界美食之都”现状 　　到目前为止经联合国教科文组织评审公布的“世界美食之都”中，中国已经占有五大城市，分别是四川省成都市、中国广东省佛山市顺德区、中国澳门特别行政区、中国江苏省扬州市和淮安市。享有如此殊荣的城市不仅对于本地餐饮业的发展是一个巨大的促进，而且对于提升城市知名度也有极大帮助。美食是城市文化特征的重要组成部分，不仅能够为可持续发展提供关键动力，创造就业机会，还对与文化相关的其他产业的发展有支持作用。宜居离不开美食，宜居才能乐业。 　　据国家统计局数据显示，中国餐饮业2019年全年实现46721亿元，同比增长9.4%，其后受到新冠疫情的严重影响，餐饮业发展下滑明显，但疫情解除以来，餐饮业首先得以回暖复兴。2023年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；限额以上单位餐饮收入6230亿元，同比增长23.5%。可见餐饮业对于城市经济发展和就业有巨大的作用，决不能轻忽，不要以为高科技发展了，就可以无视大众的餐饮经济。中国五大美食之都之所以申报成功，一方面固然是本地餐饮特色鲜明和高质量，但也都与当地主政领导大力推动是分不开的。这些地区的政府都制定了相关政策，出台过专门文件为餐饮业发展排忧解难，指导和支持餐饮业的发展。比如扬州市政府就正式出台并实施《关于推进扬州“世界美食之都”建设的若干意见》。《意见》明确：到2023年，全市食品工业规模以上企业完成开票销售140亿元、开票销售5000万元以上企业50家；评选“世界美食之都”示范店100家，建成“世界美食之都”展示窗口。2017年，淮安启动申创“世界美食之都”，随即成立了以市长为组长的申创工作机构，举全城之力推动淮安申创“世界美食之都”。最终于2021年11月8日，联合国教科文组织宣布，江苏淮安当选为“全球创意城市网络——美食之都”，成为继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州之后，中国第五个入选的城市。 　　（二）苏州美食历史和地位 　　我们知道清代徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色”者，有京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。而苏州美食其实在当时是独领风骚，执天下之牛耳的至尊！ 　　在明清时代，苏州曾是宫廷采办贡品的基地，以致今天故宫收藏百分之六十竟都是苏州制造。而宫廷采办的大宗商品是丝织品，所以在苏州设有皇家直管的织造局，但其实织造局不仅要管理监制御用的丝织品，还要负责接待銮驾。康熙、乾隆曾多次南巡，都下榻在织造府第，其日常饮食也由织造官负责。乾隆时，织造官普福就曾多次安排苏州名厨张东官为南巡的玄烨掌勺，圣口赞叹不绝，张东官因而大受青睐，其后便被调入内宫，任为专厨。由《清宫御膳档》可知，清代的宫廷饮食，几乎是苏州菜主导的天下。清宫设有专门的苏菜“厨房”——苏造铺，《清宫御膳档》辟有《苏造底档》，溥杰夫人爱新觉罗•浩的《宫廷生活》便径直将“苏造”称作“苏灶”。而“苏菜”在清宫中被称为“苏宴”。自乾隆六年开始，就有关于“苏宴”的记载。而且“苏宴”是皇帝御用，或在重要的节庆场合，或者皇帝恩赐方得以享用的高贵佳肴。要享用“苏宴”，需要皇帝下旨，其宴请之地多为圆明园正殿正大光明殿，这里既是朝会听政的地方同时又是举行重大庆典的地方。每年万寿宴（皇帝生日）、千秋宴（皇后生日）都要在这里举行。从乾隆朝起，每年清帝在圆明园必设“上元三宴”，即正月十四日宗亲宴，正月十五日外藩宴，正月十六日廷臣宴。其中外藩宴、廷臣宴也都是在正大光明殿举行的。帝每年举行生日受贺、新正曲宴亲藩、小宴廷臣、中元筵宴也都在此举行。在如此庄严重大的场合，常席开“苏宴”，可见“苏宴”就相当于“国宴”，而苏菜也堪称“国菜”。而烹制“苏宴”的大厨都来自苏州，除张东官外，还有宋元、张成、沈二官、朱二官等。“苏宴”从其渊源而论，是集苏州织造府菜、地方官府菜、士绅菜等苏菜之大成。“苏宴”有自己专门的厨师，专门的厨房，专门的菜品系列，专门的餐具，专门的摆设，遍查明清宫廷档案，唯有苏州的菜品以地名冠宴，且自成范式体系。可以毫不夸张地说，“苏宴”体现了中国传统烹饪的最高水平。 　　苏菜能达到如此高贵的程度，与苏州的物产丰富、质量优卓，经济发达、文化繁荣是紧密相关的。虽然苏菜以选择地产为主，而并不追求山珍海味，但选料极严，讲究产地、品种、节令、鲜活、大小、部位，连捕捞宰杀方式等都有专门要求。制作极为精细，以“炖焖煨焐酥烂脱骨不失其形；炸溜爆炒香脆鲜嫩不失其味”为基本标准，菜品要求保持原汁原味，突出本味，达到一菜一味，完全采用原味卤汁、油汁和汤汁来烹饪加工，故制作苏菜需要很高的厨艺水平。不仅如此，苏菜还是士大夫舌尖上的审美。苏州士林文化甲天下，士大夫具有极高的素养，他们以生活的艺术化和艺术的生活化作为人生追求，已超越物质的享受而达到文化精神审美的境界。美食不仅是厨师的制作，还有士大夫的参与和指导。要经得起士大夫的挑剔，殊为不易。在如此条件下，制作的美食，其美味也就可想而知了，其能打动修养极高的康熙、乾隆也完全在情理之中。 　　

　　但是到了当代苏菜却大为衰落，原因有很多，客观的不论，就主观而言，在招商引资举全力发展工业的同时，冷落了不起眼的传统餐饮，不能不说是一个重要原因，中央电视台《中国味道》总顾问董克平曾非常感慨地发表意见：“到苏州参与《厨王争霸》的录制，前后住了十一天，先后换了四家酒店，由于录制工作紧张忙碌，每天吃饭的问题都是在所住酒店解决的，没能出去领略苏州街巷里、市面上的吃食，但是这十一天连同这两年给我的感受，就是苏帮菜大踏步的衰落了，衰落到令人惨不忍睹的地步。我这样说，估计会受到苏帮菜粉丝的反对，但是就我这几天以致这几年的吃苏帮菜的感受来说，这就是我明确表达的。因为目前那些著名的苏帮菜餐厅，很少做出让人满意的苏州味道”（《苏帮菜没落了么？》知乎—zhuanlan.zhihu.com/p...2016-12-5） 　　当然董先生的感言有点绝对，苏州还是有很好的苏菜馆，也还是有孜孜以求继承和弘扬苏菜的追求者的。举例而言： 　　苏州“吴门人家”，筚路蓝缕，锲而不舍，经过30年的挖掘和复原，对苏菜的复兴已取得阶段性成果。一是已有三项成果列入苏州市级名录“非物质文化遗产”，分别是苏州织造官府菜、玄妙观小吃、苏州船点。二是吴门人家精心复原开发的“苏州织造官府菜”已列入江苏省“非物质文化遗产”名录。三是苏州民俗博物馆食文化展示厅，现吴门人家作为苏州饮食文化对外的一个体验性窗口，已取得良好口碑。如：早期曾接待过朱镕基、汪道涵等党和国家领导人；后被世界著名华裔美籍华人贝聿铭誉为“天珍海味”；香港（现住加拿大）食神王亭之品鉴为“天下第一厨”和“天厨珍供味冠人寰”；台湾故宫博物院张远山称赞为“帝王美食”；台湾著名学者洪阑教授参观了食文化展示厅说：“胜读十年书”；已上线美国旅游网；已登录欧洲旅游指南书；被英国《金融时报》报道，称“来者没有不赞誉的！”受日本冲绳那霸市邀请，复原了康熙58年册封琉球国国王的“册封宴”，受到人民日报（海外版）等媒体的高度关注和好评；受美国德州孔子学院邀请，赴美展示苏州的精品菜肴。四是已得到故宫一些专家学者的支持，取得了一些前期研究成果，恢复了“苏宴”的一些菜品。五是目前吴门人家结合苏州大学和故宫博物院的力量已建立起一支饮食文化的研究团队，吴门人家已成为苏州饮食文化研发基地。至今已组织编撰和出资出版了《历史典籍中的苏州菜》、《苏州历代饮食诗选》，并编集了《渊源由自来——苏州织造官府菜》、《渊源由自来——苏州小吃集》等研究成果。 　　但是目前吴门人家的经营场所却是非常的简陋，甚至可以说是寒酸，经营步履维艰，完全与“苏宴”的品质和地位不匹配，政府对它的关注与支持也还很不到位。 　　

　　先父周文轩是苏州人，在改革开放初期，筹建苏州新加坡工业园区的时候，曾多次带领新加坡、日本及两岸四地实业家来园区投资，先父曾多次以苏州菜招待贵宾，受到大家极高的赞誉，先父也由此以苏州人为自豪。苏州菜给我们留下了美好的记忆，我们每次从香港返回苏州，都希望能品尝纯正的苏州菜，了却心中的乡愁。幸运的是苏州菜的精华——苏州织造官府菜并没有断绝，其菜品已被传承下来。我作为港澳委员真心希望家乡的美食千万不要失传，希望家乡地方餐饮得以复兴。餐饮文化是苏州文化的重要组成，千万不要以为是大众传统产业而有所轻视。餐饮业既不是夕阳产业，也不是朝阳产业，而是日不落产业。 　　为此特提出如下建议： 　　（一）苏州织造官府菜虽然已经成为江苏省级非遗，但是就其在历史上曾经具有的地位和极其深厚的历史文化内涵而论，还可以进一步向上提升。希望有关部门能高度重视，向世界美食之都先进榜样学习，真心地认真地进一步深入调研，提出振兴苏菜规划，为企业排忧解难，争取故宫博物院的进一步的有力支持，努力申报国家级非遗。 　　（二）有关部门要加强对于苏州菜的研究，找出影响苏州菜走向全国的根本原因，才能对症下药，解决存在问题，弥补短板缺陷。政府有关部门要做到雪中送炭，帮助企业，互相协作，协同创新，做大做强苏州菜，让苏州菜走向世界，并以此促进两岸四地全面紧密联系，使海外华人进一步加强祖国的文化认同。 　　（三）以苏州织造官府菜为内核和抓手，建设堪与其他“世界美食之都”相媲美的“苏州菜系”品牌，发挥主流传播媒介的作用，进一步扩大苏州菜系的品牌影响力，促进苏州文旅产业的进一步发展。 　　内地联系人：李晓敏，手机：13806215099 　　

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