建 议 人： | 郭仁杰 | 建 议 号： | 192 |
标 题： | 关于积极推进“传统苏州菜制作技艺”申报国家级非物质文化遗产的建议 | ||
| 建议内容： | 苏州历史悠久，文化底蕴深厚。与园林文化、昆曲文化等相比，苏州的传统饮食文化同样源远流长、内涵丰富，是苏州传统文化的重要组成部分。传统苏州菜是苏州饮食文化的重要载体，具有深厚的吴文化底蕴，并在明清江南文化发展到顶峰时，空前发达。从春秋“专诸炙鱼”、梁代“金羹玉鲈”、隋代“蜜蟹”，到清代宫廷“苏宴”——以苏州地名命名的、唯一进入宫廷的地方菜系，传统苏州菜集宫廷、官、商、民、船、寺诸菜之大成，不断发展和日臻完善。 在对传统苏州菜制作技艺的传承保护中，苏州织造官府菜制作技艺和苏帮菜烹制技艺先后于2011年9月和2016年1月，被列为江苏省第三批和第四批非物质文化遗产代表性项目。近年来，苏州菜学术研究逐渐深入，苏州菜品牌建设持续强化，苏州菜文化名片日益擦亮，为推动苏州更具文化影响力、更富旅游吸引力，助力打响江南文化品牌和经济强市建设，做出积极贡献。进入新时代，传统苏州菜制作技艺保护传承和宣传推广中存在的薄弱环节，值得进一步关注：
一是对苏州菜还是苏帮菜的名称有争议。苏帮菜的名称在社会上更为知名，但在历代典籍中很少有“苏帮菜”这一说法，而且其难以涵盖苏州宫廷菜、官府菜、士绅菜、寺庙菜和船菜等其他菜点。
二是对传统苏州菜文化内涵和历史高度缺乏深入认识。苏州菜历史悠久，新石器时代已开启饭稻羹鱼、主副食分开和蒸煮食物的饮食特征。苏州饮食文化中的神话故事、人文故事和历史故事灿若星河，历史典籍中苏州菜更是汗牛充栋。传统苏州菜是典型的江南人文菜，浸淫着吴门医派防病强身的养生思想和不时不食的特点，体现着苏工、苏作追求完美和极致的工匠精神。
三是在“古为今用”和继承创新方面仍有巨大空间。传统苏州菜品名繁多，仅从清宫苏宴系列中就可见一斑，其体系庞大，分为“系列、类别、品种”等多个层次。其中，各大系列分为荤菜系列、素菜系列、杂烩系列、点心系列、燕窝系列等。与丰富的传统苏州菜历史文化资源相比，苏州在饮食文化传承和传统菜点开发方面明显不足，具有苏州传统特色的饮食文化和文化品牌餐饮相对缺乏，传统苏州菜制作技艺的传承发展依旧有巨大空间，亟待有关部门和专家学者进行系统梳理和推陈出新。 以宫廷菜、官府菜、士绅菜等代表的传统苏州菜，具有重要的历史文化价值、现代审美价值和社会经济价值，建议市政府有关部门积极推进“传统苏州菜制作技艺”申报国家级非物质文化遗产，并以此为契机，积极发挥各方优势力量，促进传统苏州菜的传承创新和良性发展。具体包括：
一、组建“传统苏州菜制作技艺”申遗项目专班，稳步推进申遗工作。建议主管部门设置专题项目，在传承保护省级非遗苏州织造官府菜制作技艺和苏帮菜烹制技艺的基础上，统一以“传统苏州菜制作技艺”申报国家级非遗，更好促进传统苏州菜的整体保护和创新发展。由主管部门牵头，以苏州菜非遗传承人、专业学术机构、理论研究者、行业协会和饮食文化企业等为主体，系统开展相关工作。
二、搭建交流研讨平台，展示“传统苏州菜制作技艺”项目研究成果和申遗工作进展。搭建传统苏州菜专题研讨和交流平台，参加国内外以饮食文化为主题的博览会或展销会，宣传展示苏州菜传承、历史渊源、文化价值和当代意义，为近期申报国家级非遗、中期申报世界级非遗，以及未来创建“世界美食之都”奠定坚实基础。
三、通过申报国家级非遗工作，推动传统苏州饮食文化发扬光大，进而推动苏州经济社会经济和文化的协同发展。苏州拥有极其丰富的饮食文化资源，其传统美食和中华老字号在国内菜系中位居前列。在苏州传统饮食专著、历代文人笔记、传统方志，特别是清代宫廷御膳档案中，有大量苏州传统饮食文化遗产和资源尚待开发和研究。对传统苏州菜制作技艺的发掘、研究、保护和传承，不仅能够进一步丰富苏州城市旅游文化形象，而且可以助力重塑苏州江南文化的核心地位，让苏州这座城市更加令人向往和期待。 | ||
承办单位： | 主办 | 苏州市文化广电和旅游局 | |
| 协办 | 苏州市商务局; | ||
| 办理期限: | 3个月 | 答复时间: | 2023-05-30 17:04 |
| 办理类型: | A：已经解决 | ||
| 答复内容: | 对市政协十五届二次会议 第192号提案的答复 郭仁杰委员： 您提出的《关于积极推进传统苏州菜制作技艺申报国家级非物质文化遗产的建议》的提案已收悉。现答复如下： 苏州地方传统饮食文化具有十分鲜明的地域特色，其中，苏帮菜用料讲究时令性，做工精细，口感鲜甜可口，成了许多民众公认的“苏式”招牌。我局和市商务局在保护和传承苏帮菜制作技艺方面多措并举，全力推进该项目良性健康发展。 一是新增多家保护单位和传承人参与该项目保护工作。目前苏帮菜制作技艺项目是第四批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录，在原有1家省级保护单位和2家市级保护单位的基础上，2021年我市新增苏州新梅华餐饮管理有限公司、苏州市得月楼餐饮有限公司共2家市级保护单位。在原有1位省级传承人和7位市级传承人的基础上，2021年我市认定了金洪男、吕杰民、盛军共3位市级代表性传承人。同时加大对苏帮菜制作技艺传承人传艺收徒的表彰力度，对在各级烹饪技能大赛中获得优异成绩的中青年技术人员给予表彰，授予相应荣誉称号，在职称晋升上优先考虑，努力形成老、中、青技术人才的梯队结构，使苏帮菜制作技艺后继有人。 二是重视发挥行业组织作用。指导成立了苏州市饮食文化研究会、苏州市烹饪大师工作室、苏帮创新菜专业委员会，指导建设了苏帮菜餐饮文化博物馆，通过文字、图片、实样和多媒体等各种途径，加强对“苏帮菜”相关历史、文化、健康和民俗等方面的宣传，让更多的人了解“苏帮菜”，保护“苏帮菜”。 三是持续加大宣传推广力度。会同相关部门、社会中介组织及热心人士，将传统制作技艺通过现代技术记录下来，运用各类媒体多渠道介绍和宣传苏帮菜的制作技艺和文化内涵，并结合文献资料进行系统化整理，出版成书籍或影像作品。此外，还推动苏帮菜各要素申报评审各类国家级、省级称号，扩大苏帮菜影响力；积极组织品牌企业参加全国、全省范围内的各种美食餐饮展会活动。 四是积极培育本土餐饮品牌。对具有苏州特色的餐饮品牌企业，鼓励开展名店、名师、名菜的命名和认定活动，发挥其品牌效应，努力做到让消费者满意和彰显自身特色的有机结合。鼓励品牌企业开展连锁经营、走出去发展等形式进一步扩大经营规模，做大做强苏州美食品牌。 下一步，我局和商务局将积极支持行业协会、相关研究机构及企业，开展“苏州菜”的历史渊源、制作技艺、传承创新等方面的研究，争取在技艺传承传授、著书立说、饮食文化研究等方面开展更多工作和探索。鼓励符合条件的苏州地方传统饮食文化项目积极申报国家、省、市非遗项目。深化老字号集聚区建设提升工作，并在布局、形式、档次等方面加强餐饮与旅游业的对接，指导开展一系列美食节庆活动。在餐饮品种、质量、包装、服务等方面继续推进行业标准化和规范化建设。 苏州市文化广电和旅游局 2023年 5月29日 联系人姓名：冯菲 联 系 电话：0512-65116143 抄 送：市政府办公室，市政协提案委，市商务局 | ||