建 议 人：

单正

建 议 号：

371

　　苏州西抱太湖，北临长江，京杭大运河绕城而过，拥有“人间天堂”、“鱼米之乡”等美誉。得天独厚的地理环境和优渥的经济发展为苏州带来了诸多美食，苏州人对食材的使用搭配更是讲究，四季有别，不时不食，文人雅士也随之留下了许多脍炙人口的故事。曹雪芹所著的《红楼梦》中多处看到苏州菜的身影，第八回的“糟鹅掌”、“豆腐皮的包子”是苏州名菜和名点；第十回的“枣泥山药糕”也是苏州名点；第十六回的“火腿炖肘子”是苏州的名菜“金银蹄”。 　　美食家汪曾祺，则专门写下《螃蟹》一篇，夸它“叠金交玉，黄是黄，白是白，还没吃就已是一种奇妙的享受”。每年秋风起，阳澄湖大闸蟹都会在国内外掀起一阵热潮，吃上一口蟹，苏州的秋天才能完整。 　　陆文夫，曾任苏州文联副主席、中国作家协会副主席等。在五十年文学生涯中，陆文夫在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就，多部优秀作品享誉文坛。以苏州美食为背景的中篇小说《美食家》是陆文夫的代表作，被翻译成英、法、日等语言，畅销海外，对苏州饮食文化的记录和推动起到了举足轻重的作用。

　　苏州的城市在快速发展，各项成绩在全国有目共睹，但是餐饮行业数据的表现并不能与我市的经济发展状况相匹配。据中国饭店协会相关调研报告显示，2021年苏州市地区餐饮营业收入为717.27亿元，而杭州市餐饮业营业收入为1167亿元，成都市餐饮业营业收入为1619.2亿元。相比苏州在全国GDP总值排位，餐饮行业数据的表现并不能匹配全市的经济发展状况，很多方面需要调整： 　　一、随着时代经济的不断发展，本土的老字号企业面临着发展的困惑，老客群年长复购率低、新客户更新不够、销售渠道相对单一化，旅游客锐减等。然而纵观江苏省内，也有不少老字号表现亮眼，需要我们加快学习的步伐。扬州的老字号从数量、质量上都很出色，据市商务局的统计数据显示，目前，扬州共有三和四美、谢馥春、富春等中华老字号9个，多家早茶店均有入选，富春茶社更是被公认为淮扬菜点的代表，巴金、朱自清、冰心等文人都留下墨宝。这些早茶有的建立了自己的工厂，向全国各地多渠道销售自己的产品；有的在环境优美的标志性景点开设餐厅，以“传统老字号+新时代网红店”的发展思路，让早茶文化深入人心，至今去扬州打卡早茶店的游客仍络绎不绝。 　　二、由于人力、原材料等成本的提高，坚持传统技艺优质原材料的品牌少，规模化很难实现。苏州地区有独特的“不食不时”文化，食材应季性尤为重要，不少特色菜品均为手作、手出，如：三虾、鸡头米、秃黄油等，尤耗人工，机器不能取代，很大程度上限制了规模化发展。但消费者多数会为海鲜鲍翅高昂的金额消费，很少会为传统的手工人力买单。 　　三、专业性人才不足，餐饮作为用工密集性企业，用工荒是常态。苏州本土对餐饮行业的热情度不高，专业的有一定影响力的大师和服务专员少，专业学校本地人报名不多。现代餐饮服务业早已不是简单的炒个菜或端个盘子上菜了，更有文化赋能、行业规范、创新特色、健康美味等多方面的综合考量。 　　四、江鲜、河鲜是苏州菜的主要原料之一，全面常年禁捕造成特色原材料的缺失。《随园食单》曾记载刀鱼、鲟鱼、鲥鱼等原料的做法，随着长江禁捕，这些菜远离了苏州人的餐桌。与以海产品为主要原料的城市相比，苏州菜的可操作性降低，缺乏竞争力。从保护环境、物种的角度出发，禁捕无可厚非，但在时令美食传承与保护之间，是否可以探索一条兼顾的道路，增加苏州菜的创新性。 　　五、近些年，行业内低比赛专业性不强，规模较小，无影响力。广东、浙江地区举办的烹饪比赛种类繁多，参与人员众多，在全国范围内都具备一定影响力。相比苏州本土，缺少此类大赛的组织，从业人员的交流平台较少，即使有了比赛，参与度也不高。

　　文化、美食、旅游产业自古相融，兴衰一体，“人文之旅”更是成为新时代热词，在苏州拥有诸多历史人文优势的背景之下，建议打造苏州饮食文化博物馆，建立江南文化特色街区。 　　跟随着时代发展，苏州餐饮文化人也打造了美食、文化打卡地，比如之前的凤凰街、嘉余坊，现在的十全街、本色东西桥市集等，但这些内容零散，夹杂的东西较多，缺少统一策划管理，主题不明显，并不能完整呈现苏州传统、江南文化。苏州建城已有2500多年历史，她是一座集建筑、山水、花木、雕刻、书画、手作、美食等为一体的大园林。现在的她由于城市的建设和发展已有了新的功能分配。 　　苏州菜制作技艺在2009年申请市级非遗项目，2015年入选第四批省级非遗名录推荐项目名单，苏州菜的传承、历史渊源、文化价值和当代意义的研究等课题，屡次成为社会热点，作为非物质文化遗产，要充分发挥其作为食物的本质，融入到老百姓的生活中，才是最佳选择。 　　吃，是每一个游客或消费者不可或缺的一个消费内容。建议打造一个以苏州饮食文化博物馆为主体，集纳餐饮、文化为一体的特色街区，以苏式园林造景为环境风格，涵盖建筑、山水、花木、雕刻、书画、手作、美食等多元化业态，从而带动人流量。 　　空间结构应以“一核融城”为要，整个区域以苏州饮食文化博物馆为主体，充分发挥博物馆中心区位优势，重在陈设有历史痕迹的物件和餐饮历史发展的过程，穿插对各时期重要人物的介绍和期间苏州的商业状况，另对苏州特有的食物、不时不食的饮食习惯可以深度发掘，老字号的历史也是必不可少的。博物馆应建立专区呈现、售卖一年四季的应季食材，用原材料让游客看到苏州的“不食不时”，如秋季的芡实、大闸蟹、水红菱、枇杷、杨梅、白兰花等，游客可以穿上各式服饰在这个区体验剥鸡头米、出河虾仁，设施采用现代化展现，让游客、本地人进入后都能身临其境，吸引年轻人到地打卡，在自媒体平台形成网红传播。 　　旁边的配套小餐饮可应季推出桂花鸡头米、炒三秃、蟹酿橙等菜品和饮品，让人在区域内可看、可闻、可吃、可玩，增加丰富度、趣味性。 　　其次，整个区域以苏州饮食文化博物馆为主体，除了历史沿革介绍、资料呈现外，可体现苏州文化的大中型餐饮是必不可少的，在区域内品牌的选择上建立准入机制，可配套融入文创、装置艺术、新潮文娱玩法等，面对有影响力、有特色、有发展潜力的品牌优先。针对网红层出不穷、热点转瞬即逝的现象，可考虑在招商层面设置门槛，如小品牌设置每年续租，大品牌提供3-5年起租的机制，从而保证区域内的良好业态，能够不断更新，持续吸纳有热度、有态度、有想法的年轻品牌，给创新想法提供展现平台。当然，餐饮最重要的就是食品安全、环保维护、消防设施等的日常管理要放在首位，可做特色来管理。 　　再次，增加区域的参与文化互动性。其一，苏州历史文化悠久，非物质文化遗产众多，有那么一群人，择一事，终一生。苏绣、苏扇、玉雕、明式家具等33项均为国家级非遗，手艺人守艺，他们的故事本身就值得深挖。融入苏绣、书画、核雕、昆曲等非遗元素，免费邀请大师入驻工作室，定期制定培训课程，如：非遗糕点制作体验、绘画体验、昆曲入门教学等，由平台统一发布招募，进行江南文化推广。大师的作品可以苏州的美食、文化、民俗为元素进行创作售卖和展示。通过对手艺人的推广，让更多的年青人参与到传统手作行业。其二，24节气是我国古代文明和人民智慧的结晶，它能反应季节、气候的变化，指导农事活动，影响千家万户的衣食住行，根据24节气变换不同内容呈现，将江南文化市集打造成为依附烟火日子的坐标。其三，充分利用传统媒体+自媒体，对手艺人群体进行系统宣传，如电视、报纸、网络平台、媒体等，定期制定有计划、有规模、有针对性的手艺人宣传，起到正向引导作用，让江南文化成为孩子们不断汲取养分的土壤。 　　最后，特色街区的整体运营机制需多方考虑，前期规划设计装修合理，在文旅大时代发展背景下，从环境打造、美食呈现、文创产品、互动体验等多方面，以继承传统文化为源头进行现代化面貌创新，做出苏州的一张美食文化名片，一个江南文化的打卡点，成为本土年轻人喜欢的休闲娱乐地，国内外游客来苏体验的必经点，沉浸式体验江南文化苏州菜的魅力。

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