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关于加强传承和保护，擦亮苏帮菜的“金字招牌”的建议

苏帮菜历史悠久，制作技艺高超，品种丰富多彩，以甜为主，是苏州本地传统佳肴。其选料特别讲究，注意活、生、时、鲜、嫩，烹饪方法以炸、熘、炒、煸、煎、川、煨、焖为主，突出色、香、味、形，具有浓郁的太湖菜肴特色。近十多年来，以辣为主的川菜逐渐进军苏州餐饮市场。时至今日，由于群众对餐饮口味的多元需求，“川菜”“粤菜”以及“杭帮菜”、“本帮菜”得到了广泛的推崇和喜爱，使得以甜为主的苏帮菜有逐渐被淡出的趋势。 同时，随着一批苏州本地老厨师的退休，烹饪行业内又鲜有师承机制，再加上烹饪技术作为一项生存技能，老厨师一般又不愿意教会身边厨师，使得正宗的苏帮菜变得难以传承。现有的年轻厨师大多科班出生，虽然有一定的理论基础，但是缺乏反复实践的经验，因此在传统苏帮菜的细节把握方向上又很难驾驭。在一些大型餐饮场所，厨师一般以团队为主，而且具有流动性，他们烹饪的苏帮菜在口味、形色方面离高品质的苏帮菜的标准相距甚远。传统苏帮菜是古往今来苏州餐饮文化和智慧的结晶。随着时间的推移、佐料的革新、食材的难觅、人才的退出、餐饮市场的竞争等等，对传统苏帮菜来说，迫切需要传承和保护。加强传统苏帮菜的传承和保护，擦亮苏帮菜的“金字招牌”，不仅仅是对区域传统文化保护的体现，更有利于当前文旅融合的发展，带动区域经济发展繁荣。

为此建议：

1、建立健全苏帮菜传承交流机制。现有餐饮职业技能培训机构往往注重流水形式的传授，在实践经验方面还较为缺乏。可以聘请大型餐饮，特别是老字号的老厨师参与到厨师行业科班教育中，做好实践经验的传承和分享。也可以探索名厨流动轮岗，指导同类餐饮机构菜肴品质提升。

2、利用大数据业务挖掘苏帮菜人才。在现在大众点评、口碑等移动数据端下，梳理出一些评论好、业务量大的苏帮菜肴，挖掘出一批湮没于市井的烹饪人才。给予其类似于非物质文化传承性代表人的荣誉称号，适度给予一定的物质奖励。尤其是要区分和剥离出一些无实际经验的餐饮负责人，给予传统苏帮菜真正的传承。

3、探索建立名菜名师库彰显品牌体系。在传统苏帮菜方面，依托苏帮菜博物馆，建立健全名菜名师名录库。在此基础上，给予烹饪名菜专长老师傅颁发官方“金字招牌”，鼓励其自主招收徒弟。还要引入竞争挑战机制，施行荣誉在固定年限内流动，促使传统名菜在遵循传统特色的方面，不断提升烹饪业务水平。