059.关于推动大运河（苏州段）餐饮文化保护工作的建议
信息来源： 发布时间：2019-09-23 13:59 浏览 次
建 议 人： | 致公党苏州市委员会 | 建 议 号： | 059 |
标 题： | 关于推动大运河（苏州段）餐饮文化保护工作的建议 | ||
| 建议内容： | 中华饮食文化源远流长。以非遗视角对大运河饮食的产业化、国际化研究更多停留在民间层次。从全国范围来看,对中华饮食文化尚无统一的表述和定义。川、鲁、苏、粤四大菜系,多以地域称谓来表述饮食文化的分支或流派。故有学者将其统称为地方菜。中国大运河苏州段餐饮文化保护与利用专项课题，采用世界文化遗产名录中“中国大运河”这一专有名词命题。其宗旨，是倡导和推动苏州餐饮文化的文化产业化、国际化，以“舌尖”这一独特载体，推动苏州和传承大运河苏州段的文化发展。 一、大运河苏州段餐饮文化保护的现状大运河文化建设工作中的重要环节，在于大运河餐饮。苏州在保护、传承、推动大运河餐饮文化方面起步较早。2016年9月,在苏州市餐饮行业协会的推动下，苏州编制了首部《地方菜品牌评价通则》T/SZFIA105-2016,并在国家标准委团标平台公开发布,供全国餐饮同行自愿免费使用。但在调研过程中也不难发现，大运河流域餐饮文化实体性经营尚处于一个缓慢发展过程。苏州段大运河餐饮文化从研究到落地，尚有一个过程。当前，大运河苏州餐饮文化主要以农家乐等低层次载体为服务平台，专业的大运河主题餐饮文化餐厅、实体较少。极少数以大运河为服务主题的餐饮服务场所，甚至出现一席难求的情况。中华餐饮是中国文化在全球传播最久、范围最广、渗透最深的行业之一。民以食为天。餐饮业对国民经济影响巨大。但由于各种原因,厨艺烹饪标准化又何其难使。大运河（苏州段）餐饮文化的发展，从人才到技术手段的交流等各个方面，亟待推动。 二、推进大运河（苏州段）餐饮文化发展的建议与对策 1、开展大运河（苏州段）饮食非遗资源现状、分布、问题等基础性质的摸底调查，采用大数据技术进行归档整理，著录建模，广泛征集各方面意见，运用科学方法，对大运河流域苏州段餐饮非遗历史沿革和共性特点进行定义。 2、准确定义大运河餐饮（苏州段）在大运河全流域建设中，推动和创新文旅融合产业链的相关功能。 3、为大运河（苏州段）餐饮文化产业化、国际化发展提供标准支撑。要依据国家钻级酒店《餐饮企业的等级划分与评定》GB/T133911992-2009、星级宾馆（《旅游饭店星级划分与评定》GB/T143081997-2003）、A级景区（《旅游景区质量等级的划分与评定》GB/T177751993-2003）三大国家标准，结合大运河（苏州段）餐饮文化产业化的实际体系，进行规划。 4、针对大运河餐饮及其关联服务体系的社会属性，设计规划大运河（苏州段）餐饮产业链的资源融合机制，提升并办好“中国大运河餐饮文化节/美食节”，融入大运河全域旅游、餐饮产业发展的区域合作，共同打造大运河餐饮品牌，为大运河（苏州段）餐饮文化的产业化、国际化积累更多无形资产。 5、探索建议大运河餐饮文化（苏州段）人才培育机制。苏州美食天下闻名，大运河美食更有其独特的技艺。要利用好这一优势，建立大运河苏州段餐饮厨艺文化人才的培育、流动、输出、激励机制。尝试建立餐馆（企业）的校企合作机制，培育复合型人才机制和应用示范机制，为大运河餐饮文化传承和利用提供职业应用人才储备。 6、将大运河（苏州段）餐饮产业的发展与“大健康”进行结合。应用祖国医学“药食同源”的理念，阐述合理饮食的基本原理，要素，研究大运河苏州段餐饮文化与营养、健康、食疗、食调、康复、运动等方面的关系，探索建立大运河餐饮服务民生，传承文化、服务商旅融合的非遗转化利用机制。 7、启动大运河餐饮（苏州段）的申遗工作。积极创造条件，争取权威部门支持，争取早日申请成功。并用集成化的方式，尝试由苏州市发起，联合大运河全域旅游合适机构共同启动向省级、国家级申遗迈进。 8、研究学习各级、各政府鼓励文化走出去的激励政策、尝试与国外高校开展学术交流合作机制，积极探索上层建筑引领大运河（苏州段）餐饮文化的国际化。 | ||
承办单位: | 主 办 | 苏州市文化广电和旅游局 | |
| 会 办 | 苏州市委宣传部;苏州市商务局;苏州市卫生健康委员会;; | ||
| 办理期限: | 3个月 | 答复时间: | 2019-5-22 |
| 办理类型: | A (解决、已经解决) | ||
| 答复内容: | 对市政协十四届三次会议第59号提案的答复 致公党苏州市委员会： 贵党提出的关于“推动大运河（苏州段）餐饮文化保护工作的建议”的提案收悉。现答复如下： 苏州是运河沿线重要的文化古城，河绕城转，城因河兴，千百年来古城与运河相生相伴，相得益彰。2014年6月，中国大运河申遗成功，苏州城区盘门、山塘历史文化街区、虎丘云岩寺塔、平江历史文化街区、全晋会馆、宝带桥、吴江运河古纤道7个遗产点段一并列入世界文化遗产名录，苏州因此成为运河沿线唯一以“古城”概念申遗的城市。大运河苏州段餐饮文化保护工作也因此提上了重要议事日程。 苏州地方传统饮食文化具有十分鲜明的地方特色，也成就了许多民众公认的“苏式”招牌。其中，苏帮菜因用料讲究时令性，做工精细，口感鲜甜可口，成为中国四大菜系之一淮扬菜的一个重要分支。为了更好地保护苏州饮食文化，我局自2007年开始积极将具有典型性、特色性的苏州菜肴、糕点、糖果、卤菜、名茶、苏派酿酒和苏帮菜等列入非物质文化遗产代表性项目名录。目前，我市已有市级饮食类非物质文化遗产项目29项，省级饮食类非物质文化遗产项目17项，国家级饮食类非物质文化遗产项目1项。围绕着饮食类非遗名录项目，我局系统有序地开展了多种形式的保护工作。一是认定项目保护单位。目前我市拥有饮食类非遗项目国家级保护单位1家，省级保护单位21家，市级保护单位41家。二是认定项目代表性传承人。目前我市拥有饮食类项目国家级代表性传承人1人，省级代表性传承人1人，市级代表性传承人34人。2018年，我市推荐9名饮食类市级代表性传承人申报省五批代表性传承人。三是重视发挥行业组织作用。指导成立了苏州市饮食文化研究会、苏州市烹饪大师工作室、苏帮创新菜专业委员会，指导出版了《品味口感苏州苏帮菜》等书籍，进一步加强对苏州餐饮文化的研究以及开展与国内外餐饮业的交流合作。四是加快推动载体建设。积极推进苏帮菜博物馆建设工作，去年，坐落于南园宾馆内的苏帮菜博物馆正式开馆。中国大运河饮食研究中心于2016年8月在苏帮菜博物馆挂牌。该中心承担的首个专项研究课题就是“中国大运河饮食文化传承与利用”。五是探索建立人才培育机制。积极鼓励代表性传承人“师傅带徒弟”，还支持代表性传承人赴高校“老师教学生”。苏州旅游与财经学校专门成立苏帮菜研习中心，由传承人前去授课，专教苏帮菜制作技艺，每年招一至两个班，100人左右，通过学校平台，扩大苏帮菜的传承范围。下一步我局将积极创造条件，争取相关部门支持，指导好大运河餐饮（苏州段）的申遗工作。 市商务局也深刻认识到大运河（苏州段）餐饮文化保护工作的重要意义，力争通过多种方法，不断推动大运河（苏州段）餐饮文化品牌建设工作。一是积极培育本土餐饮品牌。对具有苏州特色的餐饮品牌企业，鼓励开展名店、名师、名菜的命名和认定活动，发挥名店、名菜、名师的品牌效应，努力做到让消费者满意和彰显自身特色的有机结合。鼓励企业开展连锁经营、走出去发展等形式进一步扩大经营规模，做大做强苏州美食品牌。二是加强苏帮菜平台建设。通过苏帮菜餐饮文化博物馆的建设，加强对苏帮菜的保护与促进，认真做好苏帮菜制作技艺的保护工作，通过文字、图片、实样和多媒体等各种途径，传承苏帮菜的技艺和文化。并通过博物馆这个有效载体，加强对“苏帮菜”相关历史、文化、健康和民俗等方面的宣传，让更多的人了解“苏帮菜”，保护“苏帮菜”。三是支持开展苏帮菜的研究工作。支持行业协会、相关研究机构及企业，开展“苏帮菜”的历史渊源、制作技艺、传承创新等方面的研究，争取在技艺传承传授、著书立说、饮食文化研究等方面开展更多的工作和探索，加强传统工艺的开发应用和发展创新，推动苏州饮食文化发扬光大。四是加大对烹饪技术人才的培养力度。积极采取各种途径和方式，培养和造就一支制作技艺的人才队伍。对苏帮菜制作技艺传承人传艺收徒进行表彰，对在各级烹饪技能大赛中获得优异成绩的中青年技术人员给予表彰，授予相应荣誉称号，在职称晋升上予以优先考虑，努力形成老、中、青技术人才的梯队结构，使苏帮菜制作技艺后继有人。五是继续推进行业标准化和规范化建设。标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。动员社会力量形成合力，以通过标准化保证品种、质量、包装、服务等方面不断提高和创新。同时安全生产是餐饮企业的生命线，在做大做精的同时，要时刻绷紧食品安全和燃气安全这两根弦，严格按照规范操作，不断提升安全水平。六是强化餐饮业与旅游休闲的互动。在推动餐饮业和“苏帮菜”的发展过程中，结合我市实际，在布局上充分考虑与旅游休闲业发展的融合，从餐饮服务的形式、档次、分布等方面加强与旅游休闲业发展的对接，并指导各市区商务部门开展一系列的美食节庆活动，搭建平台，形成积极互动效应。 感谢贵党对我市大运河（苏州段）餐饮文化保护工作的关心。 苏州市文化广电和旅游局 2019年5月15日 | ||
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