140.关于尽快加大对餐饮行业食品安全管理和培训的建议
信息来源： 发布时间：2019-09-23 14:09 浏览 次
建 议 人： | 张新; | 建 议 号： | 140 |
标 题： | 关于尽快加大对餐饮行业食品安全管理和培训的建议 | ||
| 建议内容： | 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全一直是老百姓关注的头等大事。随着经济社会发展，群众的诉求已从吃得饱转向吃得好、吃得放心。党的十九大也提出，要“实施食品安全战略，让人民吃得放心”，可见现在食品安全问题受到了人们前所未有的关注。 据不完全统计，苏州市现有6万多家餐饮单位，市集体用餐配送单位和中央厨房高度发达，产业规模位居全省之首。一家集体用餐配送单位日配送量少则百份，多则上万份，食用人群庞大，分装运输要求高，食品安全风险大，一旦发生问题容易造成群体性食品安全事件。中央厨房亦类似，一家中央厨房的食品安全水平，直接关系少则几家、多则上百家餐饮门店的食品安全。 一啄一饮，看似小事，却关乎生命健康，同样也是人民安全感、幸福感的基本要求。因此，呼吁苏州食品药品监督管理局尽快加大对餐饮行业食品安全管理和培训的建议。 具体建议如下： 一、加强对集体用餐单位项目点管理者的培训，进行食品安全有关基本法规和知识及食品安全管理的培训。进一步增强管理人员的食品安全意识、责任意识及应急处置能力，提高管理人员的食品安全管理水平。 二、加紧对餐饮行业食品采购人员的培训，主要是索证索票及食品安全等实际法规的培训。这将从采购源头上消除食品安全隐患。 三、加大对厨师长的培训及要求厨师长持证上岗。主要是一线操作人员需要注意的加工卫生状况、餐饮具清洗消毒等潜在的食品安全隐患问题的培训。食品行业入行门栏低，持证上岗可以便于企业了解厨师长的职业技能和个人素质，也能让厨师长充分认识自己的岗位职责，坚守食品安全保障的重要关卡。并且可以提高厨师长的职业认同感，让厨师长这一职务成为受社会尊重的职业。 建议培训采用授课、案例分析相结合的形式，将《食品安全法》与日常监管中发现的易造成食品安全问题或潜在安全隐患进行梳理对比，将培训内容与生产许可实践紧密结合。从管理人员、采购人员、操作人员三方面分别加大培训、管理及考核，让食品从业人员明白法规、明确职责、明了要求。不仅可以提升从业人员食品安全问题的高度认识，筑牢从农田到餐桌的每一道防线，还可以引起社会的广泛关注，形成“人人关注食品安全”的浓烈社会氛围，为苏州市积极争创国家食品安全示范城市、全力保障苏城百姓舌尖上的安全打好基础。 | ||
承办单位: | 主 办 | 市场监督管理局 | |
| 会 办 | ; | ||
| 办理期限: | 3个月 | 答复时间: | 2019-5-30 |
| 办理类型: | A (解决、已经解决) | ||
| 答复内容: | 对市政协十四届三次会议第140号提案的答复 张新委员： 您提出的《关于尽快加大对餐饮行业食品安全管理和培训的建议》的提案收悉，现答复如下： 正如您提案里提及的，我市餐饮业发达，餐饮服务经营主体已多年保持持续增长态势。截止2018年底，全市持证餐饮服务提供者已达81079家，数量位居全省第一。市市场监管局一直以来都将加强餐饮服务食品安全管理、组织开展餐饮服务食品安全培训作为监管工作的重要内容之一。 一、加强餐饮服务食品安全管理的主要措施 （一）建章立制，明确质量提升有关要求。2015年以来，每年在组织编制《苏州市餐饮服务食品安全监管状况报告》的基础上，制定全市餐饮食品安全监管工作要点、监督检查计划和抽检计划等年度指导性文件。2018年，出台《苏州市餐饮业质量安全提升工程工作方案》，明确示范建设、量化分级优秀良好比率、“明厨亮灶”建设率、农村自办家宴备案率、网络餐饮证照“双公示率”等指标要求，以实施餐饮业质量安全提升工程为中心目标开展监管工作。 （二）加强监管，保持餐饮安全高压态势。严格落实日常监管要求，2018年全市共检查餐饮服务经营者111775户次，检查单位食堂11692户次。持续推进餐饮单位量化分级管理工作，2018年完成量化分级评定70920户，其中良好以上单位占比72.91％，较2017年底提升20.17％。深入开展餐饮服务食品安全专项整治，做好日常监管和案件查办的联动，保持对违法违规行为高压态势，2018年立案1905件，结案1856件。 （三）突出重点，全力防控食品安全事故。一是抓学校食堂食品安全监管。将提高量化等级、夯实硬件基础、推进先进管理模式、实施食材溯源列为重点工作，2018年全市学校食堂五常等优质管理方式覆盖率70％，“明厨亮灶”实施率96.45％，较2017年分别提升9.5％和45.4％。二是抓高风险经营业态。贯彻落实《苏州市集体用餐配送和中央厨房餐饮安全监督管理办法》，实现集体用餐配送和中央厨房100％覆盖从业人员培训、100％覆盖监督抽检和100％覆盖合规检查。三是抓连锁餐饮企业。全面梳理连锁餐饮单位信息，组织开展专题约谈和“双随机”检查，公开通报检查情况。 二、餐饮服务食品安全培训现状及存在的问题 《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，配备食品安全管理人员，加强对其的培训和考核。因此，开展食品安全培训是餐饮单位落实食品安全主体责任的重要内容，监管部门要对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核。 市市场监管局每年制定餐饮环节食品安全培训工作计划，组织学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮等重点餐饮单位的食品安全管理员进行专题培训并实施考核，指导属地监管部门开展相应的培训抽查考核工作。据统计，2018年全市开展针对餐饮服务单位的食品安全培训785场次，共计培训相对人39363人次。为进一步督促餐饮单位落实主体责任，监管部门还从以下三个方面做好食品安全培训管理工作：一是在许可发证过程中会指导餐饮单位建立并执行食品安全培训制度；二是在在日常监督检查、量化分级评定、“双随机”执法检查、示范评定等过程中，均将具有从业人员食品安全培训记录列为检查重点内容；三是在“双随机”执法检查过程中，对食品安全管理员的知识水平和能力素养实施百分制考核，考核成绩及时公示。 随着餐饮经营主体数量日益增加，在食品安全培训工作中也暴露出了一些问题，主要表现在以下两个方面：一是餐饮单位落实培训制度不到位。在现场检查过程中，发现部分餐饮单位食品安全管理员食品安全知识匮乏、意识淡薄，存在食品安全培训记录不全等问题；二是各地区开展的培训存在不均衡和不充分。从培训开展情况看，各地开展培训的场次数和人次数存在较大差异；从培训形式看，大多采用单一的现场授课的模式；从培训效果看，缺乏系统的、长效化的检验考核机制。 三、下一步抓好培训工作的主要举措 我们将根据您的建议，下一步将突出抓好以下五方面工作： （一）抓好重点餐饮单位的培训。结合监管实际继续加强对重点餐饮单位的培训。在培训中，把主要负责人、食品安全管理员以及厨师长等重点岗位从业人员纳入培训对象，把食品安全管理基础、集体用餐食物中毒预防、食品安全标准、食品添加剂使用与管理、食品安全自查等作为重点培训内容，进一步增强主要负责人的食品安全意识和主体责任意识，提高相关管理人员的管理水平及应急处置能力。 （二）强化重点环节的培训。原料控制是食品安全的重要环节，是从源头消除食品安全隐患的重要举措。在餐饮环节的培训过程中，将抓好对进货查验、索证索票、台账记录等制度落实相关法律法规的专题培训。鼓励餐饮单位积极参与江苏省食品安全电子追溯平台、苏州市重点单位食品安全全程监控管理平台和苏州市食用农产品溯源服务云平台建设，实现食品原料溯源管理。同时，针对上述三个平台开展专题业务培训。 （三）探索互联网+食品安全培训模式。随着食品安全监管与互联网发展的深度融合，积极探索互联网+食品安全培训模式。打造食品安全培训平台，从不同岗位实际出发，分门别类设置课程并实施培训。针对一线操作人员，重点加强健康管理、加工操作过程控制、专间操作、餐饮具清洗消毒等关键环节的培训；针对食品安全管理员，突出落实管理制度和履行管理员职责的培训；针对厨师长，在进行食品安全法律法规知识培训的基础上，注重岗位职责的培训，强化责任意识，把好食品安全各关键关口。市市场监管局已研究开发食品安全管理员考核平台，平台融合了国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，食品安全管理员通过平台在线考试后获得电子证书。同时，将研究出台《关于加强食品安全管理人员培训考核和管理工作的指导意见》《苏州市食品安全管理人员培训考核和管理制度》等一系列配套文件制度，形成面授加网络相结合的长效培训机制。 （四）丰富内容形式并建立评价机制。在培训方式方面，采用专家授课、案例分析、现场观摩等相结合的形式，确保培训工作对日常经营的实际指导意义，引入管理先进单位作经验交流的模式，形成互相学习的良好局面。在培训内容方面，设置餐饮单位食品安全管理相关法律法规解读；餐饮单位食品安全负责人道德修养与职业操守；群体性食物中毒预防；五常法等优质现场管理模式实施及“明厨亮灶”建设指南等实用性高、针对性强、有助于自我提升的课程。同时，为确保培训实效，建立健全评价机制，把培训内容、实际效果、平时抽查情况多点结合作为培训成果检验标准，采取考试和问卷结合的方式提高培训工作的靶向性、实效性。在今后的“双随机”执法检查过程中，继续加大对食品安全管理员、厨师长等的食品安全知识考核力度。 （五）加强监管人员的培训。市市场监管局针对监管人员也加大培训力度，强化监管人员积极学法、规范用法、严格执法意识，推动全市餐饮服务食品安全水平不断提高。同时，发挥行业协会的桥梁纽带作用，指导苏州餐饮业商会和苏州团膳健康促进会开展行业内部培训交流活动，探索由行业协会对厨师长等重点岗位从业人员开展培训考核，发放培训合格证明。 苏州市市场监督管理局 2019年5月28日 | ||
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