056.关于传承利用苏帮菜文化，推动苏州餐饮行业健康发展的建议
信息来源： 发布时间：2019-09-23 13:59 浏览 次
建 议 人： | 民革苏州市委员会 | 建 议 号： | 056 |
标 题： | 关于传承利用苏帮菜文化，推动苏州餐饮行业健康发展的建议 | ||
| 建议内容： | 苏州饮食文明可以追溯到1万年前的三山岛渔猎文化和6500年前的草鞋山稻米文化。苏州同时具备江河湖海地理条件，拥有食材多样性的地缘饮食文化特质。改革开放四十年来，苏州已成为国内第二大移民城市和工业城市，从而形成了巨大的餐饮消费市场。近年来，苏州餐饮业消费总量在省内稳居第一。但是通过调研发现，作为苏州市、江苏省两级非遗目录收录的苏帮菜厨艺文化，传承、利用现状并不乐观，历史上开到海外的苏帮菜品牌，如留园料理、新雅饭店等所剩无几，新品牌出去一段时间又铩羽而归。苏州餐饮行业产业化程度还有较大提升空间。 一、政策支持引导不足。近年来国内部分省市如浙江省、成都市都出台了地方菜产业扶持发展政策，如《浙江省人民政府办公厅关于大力开拓浙菜国内国际市场的指导意见》等，对该区域弘扬地方菜文化，推动开拓国内国际市场，拉动消费、扩大就业、服务民生，促进餐饮产业链种养殖业、食品加工业、订餐配送业、旅游业、文化创意产业等联动发展起到了良好的促进作用。省内淮安市政府也正积极酝酿启动世界美食之都申报工程。而苏州餐饮业由于在GDP中占比不大，政府重视度不够，政策支持引导显然不足。同时，餐饮业涉及从田头到餐桌食材供应全产业链，关联部门众多，涉餐涉旅社会组织多头主管，难以形成共同推进的合力。 二、苏帮菜高端技能人才奇缺。文化传承，需以人为本。苏州餐饮业由于各种原因，高端、高技能人才奇缺。苏帮菜厨艺进入省市非遗目录本是好事。理应为苏帮菜高技能人才培养提供良好社会环境和人才成长的良好土壤。现实情况是，一方面所谓“大师”、“宗师”辈出，但真正拥有市场号召力的不多；另一方面鲜见由主管部门或行业协会主导的依法、依规、依据餐饮服务国标开展的高技能人才培训体系问世。纵观全国地方菜产业发达地区，均有来自厨艺一线的人大代表、政协委员、劳动模范，苏州拥有超过50万从业人员为每天至少1000万人提供餐饮服务，连“劳模”荣誉都鲜见报道。 三、餐馆、菜点品牌建设乏力。苏州饮食文化历史悠久，苏帮菜在国内外享有盛誉，为历代称颂。数年前，每年一届的“中国苏州美食节”已形成了一个展示“江河湖海天堂水，时令本味苏帮菜”的节庆平台。然而，近年来虽然各种厨艺争霸、世界纪录等活动，看似热闹，政府花了很多钱，但缺乏运营和维护，做了首届，便没了下文。许多老字号餐馆、传统苏帮菜菜点，不知不觉地淡出了消费者视野。2018年，名满中华的餐饮老字号苏州松鹤楼，终于走出申请破产的窘境，被复星旗下上市公司豫园收购，成功实现转型升级。这本是件好事，有利于苏州餐饮传统品牌的做大做强，却硬生生被舆论界倒腾成了一件负面新闻，松鹤楼品牌也受到了一定的负面影响。如此行业生态，谈何文化保护、传承、传播。针对上述问题，我们提出以下建议： 一、正面宣传引导，提升苏帮菜美誉度。1、挖掘苏帮菜宝藏，讲好文化故事，传播饮食文化正能量。借鉴美食之都成都、顺德和借助G20美食名片促进全域旅游成功上位的杭州，无论从哪个角度看，其社会效益、经济效益均不可低估。建议政府一方面加大对外宣传力度，挖掘并讲好苏帮菜文化故事，吸引全国、全球吃货来苏品尝美食；另一方面协调主流媒体体察行情，提高站位，抵制低俗，给传播苏帮菜饮食文化正能量提供一席之地，用舆论的力量倡导新老苏州市民对苏帮菜文化的认同感、自豪感。2、积极协调，发挥行业协会作用，优化行业生态。地方菜要走出去，其文化发源地行业生态很关键。行业生态的净化，行业协会大有可为。要实现苏帮菜产业振兴，需要一个风清气正、诚实守信、质量安全的健康行业生态环境。建议市餐饮和文旅行业主管部门出面协调，做好全市及各市、区版块涉餐、涉旅社会组织沟通交流的娘舅，改善营造苏州餐饮行业健康生态。3、提供窗口展示，帮扶苏帮菜博物馆，传承餐饮文化。苏州博物馆具有广泛影响力，是外地游客来苏必到的网红目的地，而苏帮菜是苏州文明的宝贵结晶，也是城市旅游的黄金名片，建议在苏博对苏帮菜文化进行适当展示，以促进文旅餐饮的深度融合。根据江苏省文物主管部门有关政策，要求国有博物馆应该与相应非国有博物馆结对帮扶。建议有关部门协调，支持非国有的苏帮菜博物馆尽快克服阻力，早日开馆迎客。 二、传承利用并举，提升苏帮菜服务标准化水平。1、政策扶持，鼓励苏帮菜传承利用。传承是保护的基础，利用是传承的手段。建议参考借鉴成都、顺德，从政府层面重视地方菜文化传承，出台相应鼓励政策，引导产业发展；参考浙江省政府，从政策层面鼓励推动苏帮菜在保护、传承的基础上，着重利用研究和实践，不断服务餐饮产业链实体经济健康稳步发展。2、适当激励，提升苏帮菜服务标准化水平。近年来苏州餐饮协会在国内餐饮服务标准制修订和国标、团标宣贯方面一直处领先地位，主持承担起草了《快餐行业经营规范》等国家行业标准、《地方菜品牌评价通则》等团体标准，成为商务部第一家直接对地级市授权的国家钻级酒家评定机构（与星级宾馆、A级景区并列的三大评级国标），培育了白金汉爵、松鹤楼等一大批国家钻级酒家品牌，为全市餐饮服务标准化树立了标杆。建议行业主管部门将这一有利条件作为苏帮菜品牌建设重要抓手，参照其他省市，对于自愿、自觉宣贯餐饮服务国家标准、团体标准的先进企业予以表彰和适当激励，支持提升苏帮菜服务标准化水平，为推动苏帮菜饮食文化走出去做好准备。3、加大研究，塑造苏帮菜健康饮食内涵。由于代表菜响油鳝糊、松鼠鳜鱼等具有很高知名度，导致了外界对苏帮菜偏甜偏油的片面定位，与苏帮菜“不时不食”的健康定位不相匹配。曾有业内人士将苏帮菜定义为“江河湖海、地道食材、时令本味、清淡雅致”，彰显了苏帮菜饮食文化合理饮食的深刻内涵。建议政府有关部门重视支持苏帮菜文化餐饮内涵研究，启动苏帮菜饮食习俗非物质文化遗产申报国家级非遗工程，鼓励主流媒体向广大市民和外地游客宣传灌输符合苏帮菜实际内涵的饮食习俗与生活方式。 三、加大扶持力度，推动苏帮菜产业化和国际化。1、依托资源，研究制定苏帮菜产业路径。由政府牵头，分析苏州占有的江河湖海地缘自然食材资源、人文资源和人才资源。在此基础上，尊重历史，找出苏州特色食材、老字号餐馆、传统菜点、杰出名厨以及外省市入驻苏州的新老品牌、流行菜点、厨艺领军人才等优势资源，分析影响企业、品牌、人才、菜品的健康发展的痛点所在，因地制宜，设计合理路径和对策，并在实践中逐步完善。2、根据时令，整合推出品牌节庆系列活动。建议有关涉餐、涉旅主管部门，参照张家港的“长江文化节”、常熟的“江南文化节”成功实践，对近年来苏州餐饮行业陆续推出的“品味江南文化节”、“厨艺争霸赛”、“中国大运河餐饮文化节”、“苏帮菜美食节”、“苏州一碗面文化旅游美食节”等节庆赛事活动，进行评估、遴选，指导行业协会围绕市委、政府核心诉求对活动主题进一步提炼，改变分散、孤立、重复的不足，根据季节时令，推出主题宣明、内容丰富、形式亲民、社会效益和经济效益俱佳的品牌节庆活动，在活动中打响苏帮菜餐饮品牌。3、餐旅融合，研发设计美食旅游线路。借鉴“品味苏州走运之旅”融合旅游产品的核心理念，以文化餐饮为主题，以园林、太湖、运河、古镇等优势项目为主线，以沿线的苏州小吃、苏帮菜馆、钻级酒家、星级宾馆、主要景区为节点，融合苏州的昆曲、评弹、丝绸、刺绣、年画、苏扇、苏作等非遗资源，研发设计包含旅游“六要素”的融合美食旅游产品线，鼓励集成创新，让来苏游客能住下来、慢慢走、慢慢看、慢慢品，体验苏州饮食文化的“健康快乐”，感受苏州生活的幸福指数，弥补“苏州一日游”的不足。4、精品集聚，建设苏帮菜文化产业园（区）。苏帮菜的产业化和国际化，需要一个融合文化展示和产品生产的基地。建议政府有关部门协调国资部门和民间商业地产企业，厘清古城内外、四市六区有多少可利用存量长期限制场地资源，择地建设苏帮菜文化产业园（区），探讨建立国有资产定向开发利用、委托经营管理、服务全域旅游的利用机制。以全省唯一经省文物局批准备案的苏帮菜餐饮文化博物馆为基础，针对苏州江河湖海地缘优势特点，推动打造苏州餐饮博物馆群；以苏帮菜文化引领带动苏帮菜产业链相关企业入驻产业园（区），实现苏州市民、入境旅游者从早茶到宵夜，从亲友聚餐小酌到商贾宴请品鉴，从青年厨师入道实训到厨艺人才深造培养，从美食文创融合产品研制到出境苏帮菜巡展演练等多种功能的一站式全方位功能。 | ||
承办单位: | 主 办 | 苏州市商务局 | |
| 会 办 | 苏州市文化广电和旅游局;; | ||
| 办理期限: | 3个月 | 答复时间: | 2019-5-27 |
| 办理类型: | A (解决、已经解决) | ||
| 答复内容: | 对市政协十四届三次会议第56号提案的答复 | ||
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