姑苏风情-水八仙宴


【信息时间:2015-1-14  阅读次数:【我要打印】【关闭】

水八仙是江南土产,苏州名片。

江南水八仙是:茭白、红菱、莼菜、莲藕、茨菇、荸荠、水芹、鸡头米。

按说,从春天的茭白,夏日的莼菜、莲藕,到秋季的红菱、鸡头米,冬季的荸荠、茨菇和水芹,一时一物,不时不食,一年中,水八仙前后可以在苏州热热闹闹大半年。历朝历代,谁也没有想过去把水八仙整合在一桌上。当代苏州人这样想、这样做了,总设计者:苏州烹饪学会会长华永根。总操作者:苏州得月楼菜馆厨师团队。时间:20141015日中午。

水八仙宴摆台独具匠心,中间转盘上摆着各种造型的新鲜八仙,有站、有卧,有捆、有散,有整形的,有半打开的,仿佛是昆剧脸谱荟萃,先声夺人。

水八仙全为素食,做热菜可以加入荤菜,比如茨菇红烧肉,鸡头米虾仁等等,但安排冷盘就有点难度,看设计者如何破解?先是八仙冷盘上桌,将茭白雕成白兰花形,花蒂处套上一小段青葱,谓之“兰花茭白”。真是惟妙惟肖,我当场拍了照片,上了微信,在朋友圈里竞猜,除正规大厨评论为“兰花茭白”外,几乎所有人都说是白兰花。我以为兰花茭白可以作为苏帮菜冷盘系列中的经典。将茨菇切片油氽,很是家常,苏州人称“茨菇片”,水八仙宴谓之“茨菇金片”。将老藕塞入糯米,放少许食用碱同煮,冷却后切片,洒上桂花,谓之“桂花糖藕”。将红菱剥了壳,整只菱肉在油锅里拉一下,外层结壳,用糖醋汁卤过,谓之“糖醋红菱”。将荸荠削了皮,浇上玫瑰汁,洒上蜜汁玫瑰瓣,谓之“玫瑰荸荠”。写到这里,回想一下,忍不住要多说一句:唯美得很啊!将水芹菜弃根,弃叶,整条水淖,酱麻油拌之,谓之“凉拌水芹”。将鸡头米开水烫过,在温油锅里过一下,淋上葱油,谓之“葱油芡实”。将莼菜用高汤汁过,倒入鱼形模子,冷冻后装盆,成为一条立体的鲤鱼,身体是透明的,冻层里是碧绿的莼菜,谓之“水晶莼菜”。假如我再用“唯美”,便显得词穷,就来赶个时髦!点个“赞”,说个“灵”吧。

 全素的八仙冷盘,如何让食客不至于饥肠辘辘呢?原来,设计者在水八仙冷盘边上安排了几只“小耳朵”冷盆,分别用了醉鸡、牛肉等。

水八仙冷盘造型可以打满分,味道则可以扣掉五分,挑剔者说:葱油芡实老了,又有人说:糖醋红菱色暗了,而我则大叫:兰花茭白太少了。

餐前水果盆值得另起一行。一只小小果盆,两片莲藕、两只削了皮的荸荠、两枚肚上切了一刀的水红菱。这是我曾经的创意。十年前,我在电台工作时,试将金庸先生作品改编为苏州评弹,初步成功后,先生来苏试听。中午,园区的建屋国际酒店准备了“金庸宴”招待,即用金庸小说里出现过的菜肴做成一桌菜。酒店特认真,让我提前两天去试吃。我对菜肴提了一些改进意见后,重点对餐前果盆提了建议。正是暑夏,我建议用生藕片,生莲籽(可剥去半边皮),红菱(肚上切一刀),生荸荠(削皮又不脱皮),用水八仙做成水果拼盆。酒店的总厨叫陈国平,广东人,他说其它都能办到,唯有荸荠削了皮又要裹着皮有点难,但他说他会努力做到。据说他连夜苦练,终获成功。在饭桌上,金庸看到果盘时,先有一点惊讶,后是一阵惊喜。食荸荠时,牙签一拎,看荸荠皮一圈一圈滚落,先生乐开了怀。席后还欣然命笔。

得月楼水八仙宴的水果盆暗合了我理想中的苏州秋令果盘。真是欣喜。

也许是对应“水八仙”的缘故,八只冷盆过后便是八道热炒。

苏帮菜有规矩,冷菜过后首推虾仁,虾仁在吴语中与“欢迎”谐音,取其意。清炒虾仁是不变的,但我一直主张,各季节虾仁中的辅料可有变化,让虾仁不至于太孤独,比如碧螺虾仁,梅瓣虾仁、桂花虾仁、菊瓣虾仁等等,在清炒虾仁中增加色与香。“水八仙宴”首推的是“鸡头米虾仁”。思路不错,口感不错,只是虾仁与鸡头米同属白色,于是“色跳”上就稍差些。第二道是“红菱鳜鱼片”。红菱取其肉,色为白,鳜鱼呈鱼片,色亦白,又是一个白加白。我以为可选用带壳的水红菱做围边,亦能对起到水红菱的提示作用。第三道是“荸荠狮子头”。因为是各客的,在每一个汤盅中放了两棵菜心,于是,汤是鲜的,狮子头是松的,色泽是亮丽的。第四道是“茨菇红烧肉”。很家常、也很传统。苏州人家到每年茨菇上市时,一般家里都会做这道菜。只是技术含量并不高,但红烧肉真正烧得好也是能体现厨艺水平的,就如同木工,做一条长凳是基本功,看是最简单,其实也是最难的。第五道菜是“香炸南塘藕”。得月楼厨师将藕片拖了蛋液在油里炸出,许是创新?因为传统做法是叫“藕夹”,先切一厚藕片,再一撇两,不撇断,分开部位塞入肉糜,再拖粉油籴。菜肴创新并无孰非,只是上了点年纪的食客似乎更怀念从前的藕夹罢了。第六道菜是“鸡丝车坊芹”。第七道是“虾籽茭白”。第八道是“八宝肥鸭”。

“水八仙宴”的汤最是切题——莼鲈之思。当天傍晚时分,我从微信“朋友圈”里看到了华永根先生的文字,特录之:

中午得月楼八仙宴我最期待的是莼鲈之思。莼鲈之思菜品出自晋,张翰因思念家乡莼鲈烩弃官回家,成为历史上思念家乡的经典之作。张翰,吴人,所思莼、鲈乃吴地特产,烹饪方法为吴地独特烩法。今日吃到此菜,采用各客形式出现,鲜莼“过桥”,汤盅放在客人面前,轻轻把鲜莼滑落在汤盅内,随即飘出莼菜那特别的清香。碧绿莼菜与鸡丝、火腿丝、茭白丝交汇在一起,雪白的鲈鱼丝泛着润白光芒,那汤呈现淡淡的黄色,清可见底,红色火腿丝、洁白鱼丝、橙黄茭白丝,加之翠绿莼芽,五彩缤纷。汤上未见油花,用勺舀起送入口中,是一种轻盈鲜味,在舌尖、在口腔中回荡,那悠悠清香伴随着汤咽入腹中,到达极致。我曾思考古代吴人怎样做汤菜,文人士大夫所喜口感,必定是平淡中见骨子,骨子里显出清丽素雅。故而今日莼鲈之思菜品,大厨用心致力,我在咬嚼鱼丝、鸡丝等,吮吸汤汁时,心想,今日吃到此菜,像是在与古人对话,虽然不说话,用菜品来说吃到的不仅仅是菜,而是吃(品)到了历史。

“水八仙宴”上的几道点心确是可圈可点。一块“芡实花果糕”,将新鲜鸡头米碎末揉进了透明的糕体内,用了澄面与糯米粉的混合粉,使得糕体透明,吃口糯软。这种糕是从木质模子中拍出来的,苏州人称作“印糕”。一盅“藕粉鸡头米”,加入了荸荠碎末,如是,一盅甜羹融入了水八仙中的三鲜,味道可嘉!一只“莼菜秋叶包”,用调味好的莼菜做馒头馅心,实属创意,反正于我,还是尝所未尝。至于水芹烧卖,馅还是猪肉,只是用水芹菜末结顶,倒也新鲜。

当水八仙宴进入尾声时,总厨带领厨艺师团队与食客见面,令我感慨与惊讶的是,一表人才的厨师长,年轻,帅气,年龄可能不到四十吧。感慨的是苏帮厨艺后继有人,一代新人茁壮成长,除了感慨,更多的是欣慰、欣喜!